Pastiera

Questo dolce tipico della Campania viene preparato in occasione della Pasqua. 

La preparazione è alquanto lunga e anche se sembra elaborata vi assicuro che invece è semplice. Seguitemi passo passo e il successo è assicurato....

Questa è una dose per ottenere circa 3 pastiere del diametro di 26/28 cm.

Ingredienti:

20 uova
1 kg di grano
1 lt di latte
1 kg di ricotta
1 kg di zucchero + 2 cucchiai
1 fiala di essenza di vaniglia
1 fiala di acqua millefiori
1 fiala di acqua fior d'arancio
scorza di arancio
scorza di limone
sale
2 cucchiai di sugna


Per la pasta frolla

1 kg di farina
400 gr di sugna o burro
400 gr di zucchero
4 uova intere
4 tuorli di uova
scorza grattugiata di limone
scorza grattugiata di un' arancia

Incominciamo a mettere sul fuoco in una pentola antiaderente il grano (io uso quello nei barattoli di vetro già cotto), versiamo il latte, 2 cucchiai di sugna, 2 cucchiai di zucchero, grattugiamo la scorza di un limone e la scorza di un'arancia, aggiungiamo un pizzico di sale e cuociamo fino ad ottenere un composto cremoso (circa 2 h a fuoco lento) facendo attenzione a mescolare spesso per evitare che attacchi. Facciamo raffreddare.

Nel frattempo prepariamoci la pasta frolla che ci servirà come base e come decorazione del nostro dolce.

Mettiamo sul piano di lavoro formando una fontana la farina e  versiamo al centro tutti gli altri ingredienti. Lavoriamo il tutto fino ad ottenere un panetto morbido e compatto. Rivestiamolo di pellicola e poniamo in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Continuiamo adesso a preparare il ripieno

In un'altra ciotola setacciamo la ricotta e lavoriamola con la metà dello zucchero (500 gr)  fino a quando toccandola con le dita non sentiamo più i granelli di zucchero. Poniamo in frigo fino all'utilizzo. Appena il grano si è raffreddato rivestiamo con la pasta frolla dei ruoti di alluminio e bucherelliamo la superficie con l'aiuto di una forchetta. A questo punto possiamo passare ad assemblare il ripieno.

In una ciotola molto grande mettiamo le uova con l'altra metà dello zucchero (500 gr) e lavoriamo fino ad ottenere un composto spumoso. A questo punto aggiungiamo il grano, la ricotta setacciata, tutti gli aromi e con le mani lavoriamo fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Con l'aiuto di un mestolo versiamo il composto (circa 6/7 mestoli) nel ruoto foderato con la pasta frolla.

Su un foglio di carta da forno leggermente infarinato stendiamo dell'altra frolla e ricaviamo tante strisce e adagiamole sulla pastiera incrociandole. Mettiamo in forno preriscaldato a 180° per 45/50 minuti. Questo dolce quando uscirà dal forno sembrerà non cotto ma invece raffreddandosi si compatterà. 

Nota Bene:


Una variante a questo dolce è l'aggiunta della crema pasticciera. In questo caso aggiungiamo una dose di crema al posto di 8 uova e l'amalgamiamo quando è fredda al composto quando assembliamo il ripieno. Io la preferisco con la crema!!!

Ingredienti per la crema:

1 lt di latte
8 tuorli di uova
8 cucchiai pieni di zucchero
6 cucchiai di frumina
scorza grattugiata di un limone

Mettiamo sul fuoco il latte con la scorza del limone e portiamo a bollore. Nel frattempo lavoriamo con una frusta le uova con lo zucchero, aggiungiamo la frumina e mescoliamo. Quando è tutto amalgamato aggiungiamo un mestolo di latte caldo  e mescoliamo. Versiamo il tutto nella pentola con l'altro latte e mescoliamo fino a quando la crema si addensa (circa  3/4 minuti).